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梅雨が明けたと思ったら、雨続き…。

激しい雨が続いている地域の方々、大丈夫でしょうか。

お気を付けてお過ごしください。


間があきましたが引続き、スパイスの話。

(→スパイス探訪 vol.1 ami curry)

「カレーは南が好きそれとも北?」という質問を受けて、

はて、どちらがどちらなのか、いまいち分かっていないな、

と思って本を。

「南インド料理とミールス」

ナイルレストラン ナイル善己 著

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ナイルレストランが提供しているのは、南インドの料理。

レストランで食べる、バターチキンやタンドリーチキンなど、濃厚、リッチ、クリーミーな感じは北インドのもので、

家庭で食べられているのはもう少し違うらしいけれど、ざっくりとくくらせてもらうと、こういう感じ。


北インド///
降水量の比較的少ないパンジャーブ地方に世界的な小麦生産の穀倉地帯があることから北インドでは、発酵パンのナン、無発酵のチャパティなどなど、パン食が主流。 パキスタンやバングラデシュ、ネパールと文化圏が重なる。

南インド/// 川の河口の肥沃な大地と降水量がある程度安定している地域の特性で稲作が盛んで米食が主流。海に面しているため、魚介類を使う料理も多い。スパイス使いも比較的シンプル、辛さが強め。 ゴア、ケララにはクリスチャンの人が多いので使う食材も変わってくる。



地図を書いたら少し分かりやすくなりました。

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ほー。

地域の気候と文化と宗教と、いろいろからみあって今のかたちに。


違いが少しずつ分かってきたところで、あ、あのお店の人は南インドだったのかー、と気付いたり。

京橋のダバインディアで食べたミールスも、この本を読んでから思い返してみると、なるほど、と分かることばかり。


そういうわけで、次はダバインディアのミールスな話。

こんにちは

駒澤大学にある、Indian canteen AMIの3周年記念で、アミカレーとサモサ屋さんのティモケの特別メニューが食べられる

”スナックなますて” がありました◯

 

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右 : ami 前菜3種盛り
人参とビーツのトーレン、ポテトロースト、クレオール風ピーナッツサラダ

 

左 : timoke前菜3種盛り
南ver. ビーツサモサ、パニールと干し海老ウールガイ、紅くるり大根とルッコラのマリネ

もう、これが本当においしくて。

「え?いま食べたのなんだろう?」「やー、、おいしー!(知らなすぎて表現する言葉をもちあわせてない)」を繰り返しながら小躍り。

魅惑的なスパイスの組み合わせに大興奮。

新しい味蕾の扉が次々と開いていく感覚…。

おいしかったなあ。
カレーの副菜の名前と作り方の知識の無さに、また食べたい時に困るな…それは困ったことだな、と

食い意地による知りたい欲がメラメラ燃えている。
今後の自分の宿題として、この時のメニューをメモしておく。呪文のよう。

マサラカジュー/筍とマッシュルームのアチャール/エッグパコラ&トマトチャトニ/マサラワダ/パオサモサ/

干し鱈のラッサムスープ/パミセリウプマ/プラサードサモサ

この、なにも分からない状態、すごいわくわくする…。

ひとまず図書館でスパイスとカレーにまつわる本を借りてきました。


勉強はじめます。
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せたがやンソン/エミさんのインタビューがあったので、こちらから→
https://setagayansson.com/people/9


 

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久しぶりのプールで、25mを10回泳いだだけで、くたくたになりました。

水にひたっと体をつけた時の感覚が気持ちよくて、

どうして、ながらくプールに来なかったんだろうと首をひねった。

こんなによいものとは!

プールが終わってそのまま近くの公園でちょっと本でも読もうかと

寝ころがったら一瞬で寝てしまっていたようで、

目を覚ましたら遠くで子供たちが遊ぶ音に、グラウンドにまかれるスプリンクラーと、

木の葉がサワサワ…。

どこからともなく和太鼓の練習が聞こえて来たなーと思ったら、行き交う犬の小さなバトルと共に草野球も始まった。

なんだかここ、すこぶる平和。

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寝ころがると、草が光ってきれい。

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次は虫除けを持ってきます。

かゆみ。

チョコとか、クッキーとか、いつもカバンに1つ2つ、忍ばせているんですが、

最近、衝撃的に美味しいチョコレートによく出会うな〜、と思ったので、ここに記録しておきます。

 

ミニマル/minimal

 

富ヶ谷のお店の前を通りがかったので、「あ、噂の」と思って試しにと味見して説明を聞いてみた。

 

ベリーの香りやナッツの香りのするチョコレートを食べて、おいしくって、

こりゃまたベリーとチョコレートをうまいこと調合してるんだろうなあ、と思っていたら、

カカオの焙煎具合と、豆の挽き具合で風味を出していると聞いて驚いてしまって。

 

え?

ベリーの粒々とした食感がする気がするのに入ってないんですって。

粗挽きの豆の食感なんですって。やーびっくりびっくり。

 

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チョコレートの豆のレシピカード面白くて、

 

 

左の

FRUITY

BERRY-LIKE

NOTE: Touch of Blackcurrant

ORIGIN: Vietnam

REGION:Ben Tre

VARIETY: Trinitario

CROP:2015

SUGAR: Beet

 

68% 粗挽 浅煎 47min 115-135℃

 

右の

NUTTY

ROASTY

85% 中挽 深煎 54min 120-150℃

 

書き写していて、ふと誰のために…と面倒になったので、ナッツの方は途中でやめますが、

カードには味わいの印象や、原産国、カカオの品種、

収穫時期や使用している砂糖の種類、カカオ濃度、焙煎温度の温度・時間、などなど詳しく書いてあって、すごい、の一言。

 

 

つまりレシピカートによると、ベリーの方のチョコレートは、

ベトナムのベンチェ省で取れた2015年に取れたトリニタリオ種(TRINITARIO)という品種の豆と甜菜糖とで、

作られているんだそうで。

 

115-135℃で47分、豆を浅煎で、とか、中挽、粗挽なんて、

コーヒーの豆とおなじ感覚でチョコレートの豆が扱われてるんだなって知れて、とても面白い気持ち。

 

自分の好きな豆の挽き具合や、カカオ濃度を知れたり。

 

トリニタリオ種って、なんなん、てリサーチが止まらなくなったり。

収穫したては種子が綺麗な紫色なんですね。ほー。

 

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右がベリーの方で、よくよく見ると、赤い粒々入ってるんですよ。

これだけ調べておいて、私の目と舌は、いまだにベリー入ってないって信じられんでいます。

 

なくならないで欲しくて夜の食後のお茶の時間にそれはもうチビチビと楽しんでます。

いやはや、おいしい。

 

 

表参道あたりでぽっかり時間が開いたときは
スパイラルの5階にある櫻井焙煎研究所へ。

お店に入った瞬間に、まあるく広がっている焙じ茶の香り。

カウンター越しにお茶を入れる所作が滞りなく、流れるようで緊張感があってとても澄んだ時間が流れてるところ。

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沸いている釜から、柄杓で組んで、茶器をあたためて。

手の届くところに大体のものがあって、小さな冷蔵庫から、木製の氷桶に入った氷を出して、

これまた冷蔵庫の上を引き出すと桶をポン、とのせられる小さな台が出てくる。


その氷も冷たいお茶を入れる用の陶器の茶器にちょうど入るくらいの大きめの真四角な氷。

滞りなく流れる時間のためにとてもよく考えられた空間なんだなあ、と惚れ惚れ。


お湯の温度や時間を計らずとも入れられるようになってみたいものだわと、目を皿のようにして観察していたのでした。


◯◯◯


新茶が入ったとのことで、煎茶にしました。

ゆたかみどり
生仕上げ

最後の火入れを抑えたものなんだそうな。

一煎目はHIGASHIYAの一口菓子と一緒に。


今日は棗の中にバターと胡桃をはさんだ、棗バター。





二煎目はあずきの蜜煮と一緒に。

 

 

 


最後の一滴までしっかりと抽出するピシッとした手の動きよ。 三煎目は、茶葉を藻塩をかけてどうぞ、とのこと。

お湯を含んですっかりみずみずしくなっていて、驚く。

 

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お茶の葉がこんなにうるうるになるとは。

 



 

 

 

 

 

 


私が行った時はちょうど海外からのお客さんで賑わっていて、日本に旅行で来てお茶室に行くのは、果てしがなく敷居が高いけれど、ここにやってきて垣間見えるお茶の世界は、何事にもかけがえないよなあ、と。

そういえば私も、アメリカから旅行に来た叔母と一緒に行ったのだった。うん。

ちょうど他のお客さんがお茶のコースを頼んでいたので、玉露に焙じ茶、抹茶を入れるのも見れて楽しかったのでした。

 

 

 


お酒とお茶のコースもあって、「茶酒」 と呼ばれていて、楽しそう。過去のものが少し紹介されてたのでチラッとみただけで胸が踊る。


煎茶ジン+デコポン+木の芽

三年番茶ジン+伊予柑

No.13 微発酵ピスコ+洋梨

などなど…。
どんな味なのでしょう。
日本茶のおいしさを日夜研究している櫻井焙煎研究所。
今度は夜に行って、茶酒のコースを頼んでみたいところ。


席が少ないので休みの日は予約をするか、1度行く前に電話したほうがよさそうと思います。

ぜひ〜!

 

 

Illustration by Kumiko Emoto / Design by Moskitoo